« Les aliments stars de l’Afrique » (5). La racine, longtemps cantonnée à être bouillie pour servir de base à l’alimentation, trouve désormais sa place en farine dans la fabrication de pains, de gâteaux ou de cookies. Un marché qui pourrait bien aider les Ougandais à faire face à l’inflation.Au premier abord, la boutique de Dinah Ajilong-Epedu ressemble à n’importe quelle boulangerie ougandaise : une dizaine de pains frais sont exposés sur une étagère, des muffins protégés par une cloche sont posés sur la table et des sachets de cookies remplissent le comptoir.

Mais, dans la cuisine, la commerçante ajoute un ingrédient particulier à ses produits, gardé précieusement dans une grande boîte métallique : une farine transformée à partir de racines de manioc. « Maintenant, j’attire souvent des curieux, qui me demandent en luganda, la langue locale, si c’est bien ici qu’il y a des gâteaux au muwogo », s’amuse la boulangère.

C’est le cas d’Helen Akiror, originaire de l’est du pays, région où le manioc est l’aliment de base de la grande majorité des repas. « J’en mangeais presque tous les jours dans ma famille, mais soit sous sa forme traditionnelle, simplement bouilli à l’eau, soit en mélangeant sa farine avec du millet pour préparer du kalo, une sorte de pâte », raconte-t-elle. A Kampala, la jeune femme en consomme bien moins régulièrement. Jamais elle n’aurait imaginé goûter de tels gâteaux. « Je m’attendais à un goût amer, ou à un produit assez dur à mâcher, mais pas du tout ! C’est très tendre en bouche », s’étonne la vendeuse de marché.

Des dizaines de fournées

Bien avant d’ouvrir sa première boulangerie, il y a plus de vingt ans, Dinah Ajilong-Epedu testait déjà, chez elle, des recettes à base de manioc. Elle aussi a grandi dans l’est, et ne se voyait pas cuisiner sans utiliser les produits de sa région. Mais il lui aura fallu plusieurs années et des dizaines de fournées avant d’obtenir des résultats satisfaisants. « Pour les cookies par exemple, je peux mettre uniquement de la farine de manioc, mais, pour le pain, il faut trouver la bonne proportion avec la farine de blé, pour éviter qu’il ne durcisse trop à la cuisson », explique-t-elle.

D’autres commerçants de Kampala viennent désormais lui demander conseil pour suivre son exemple. Signe, pour la boulangère, d’un changement de perception du manioc dans la capitale. « La première fois que j’ai expliqué à une cliente comment était fabriqué le cookie qu’elle venait de manger, se souvient-elle, elle l’a reposé immédiatement et est sortie de la boutique. Après cet épisode, j’étais presque découragée. »