Lors d’une enquête, nous avons fait le constat que la peau de boeuf est attachée à du fil de fer, avant d’être introduite dans le feu. Cette pratique n’est-elle pas dangereuse pour la santé?

Merci pour cette question sur le cuir de vache comme on l’appelle communément en Côte d’Ivoire, ‘’kplo’’, consommé par une grande partie de la population ivoirienne, et même au-delà. Il y a un problème d’hygiène dont il faut parler. D’abord, les conditions dans lesquelles cette peau de vache est brûlée, ne sont pas idéales pour la santé, et en plus, utiliser le fer qui emmagasine la rouille, or la rouille aussi est vraiment dangereuse pour la santé. Donc, c’est déconseillé. A la longue, on parlera du cancer du foie, de la bouche, etc.

Même lorsque la peau est nettoyée avant d’être consommée?

Ça dépend dans quelle condition est nettoyée la peau. Moi-même j’ai eu à parcourir des endroits où on brûle cette peau, et j’ai fait le constat qu’après avoir brûlé, on l’expose dans de l’eau, à la lagune, pendant une semaine, pour ramollir la peau, et la mettre sur le marché. Voyez les conditions dans lesquelles l’eau de lagune est traitée. Nous savons ce qui se passe dans la lagune d’Abidjan. Les conditions de traitement de la peau ne sont pas adaptées pour la consommation.

Et si le traitement de la peau se fait avec de l’eau courante?

Il faut que ce que nous devons consommer, soit bien traité. Au-delà du ‘’kplo’’, voyez un peu les conditions de traitement de nos aliments sur le marché. Il y a un problème d’hygiène, et je lance un appel au ministère de la Santé et de l’hygiène publique pour que nous puissions jeter un regard sur nos produits alimentaires, afin que la population ait une santé parfaite.

Le bois utilisé pour boucaner le cuir, n’est-il pas dangereux pour la santé?

Cela dépend de quel genre de bois nous utilisons. Il y a des bois qui ne sont pas adaptés à fumer la viande. C’est comme l’hévéa qui contient du latex non conseillé pour fumer. Pourtant nous voyons que la majorité des bois que les gens utilisent sur le marché, n’est pas bonne. Or, si c’est brûlé, il y a du carbone là-dedans, et la consommation n’est pas conseillée, à moins que ce soit nettoyé efficacement dans les meilleures conditions d’hygiène.

Qu’en est-il de la peau importée vendue sur des marchés?

Dans quelles conditions cette peau a-t-elle été conservée? Est-ce que vous avez vu l’entrepôt ? Est-ce que c’est mis sous des protections d’hygiènes alimentaires? Ah! Non. Ce n’est pas la peine. J’insisterai toujours sur le côté nutritif, la condition d’exposition. Il y a des normes qu’il faut respecter en matière alimentaire. Par exemple: conserver de la viande, conserver les annexes de la viande, cela nécessite des conditions d’hygiène et des réglementations imposées au niveau de la Côte d’Ivoire. Si ces réglementations imposées par le ministère de la Santé et de l’hygiène en Côte d’Ivoire ne sont pas respectées, à ce moment, le produit ne doit pas être mis sur le marché.

Les populations aiment consommer le ‘’kplo’’ avec la sauce graine. Quel est son apport nutritionnel?

En matière de cuir, il n’y a aucune valeur nutritive. La peau de vache est utilisée pour la maroquinerie, par exemple. Le cuir, c’est pour faire les chaussures, les fauteuils etc. Il est utilisé dans le domaine de l’industrie, pour la production de chaussures et de ceintures. Dire que cela se consomme, c’est en Côte d’Ivoire que j’ai vu ça. Il n’y a aucune valeur nutritive là-dedans, rien.

Pourquoi les gens en raffolent-ils tant alors?

C’est juste un plaisir de bouche. Le fait que ce soit croustillant, sinon il n’y a aucune valeur protéique. Quand vous mettez le ‘’kplo’’ dans votre sauce, il n’y a ni glucide ni lipide etc. C’est pourquoi, lorsqu’on tue une vache, on enlève la peau pour faire d’autres produits.

Voulez-vous dire que le ‘’kplo’’ est un bourratif?

Un bourratif même, c’est peu dire. Je dirais que c’est un amuse-bouche.

La sauce graine dans laquelle la peau est souvent plongée, ne peut-elle pas détruire toutes les bactéries?

Certaines bactéries sont tuées à la chaleur mais d’autres comme la toxine botulinique, sont plus coriaces. La chaleur ne peut détruire toutes les toxines que si elle est élevée et prolongée. Pour éviter les Toxi-infections alimentaires (Tia), une bonne conservation et des conditions  meilleures en matière d’hygiène, sont préconisées. Comme je l’ai dit, la peau n’apporte rien. La graine même est déjà riche en protéine, riche en matière grasse, riche en vitamine A et E. Au-delà, la peau n’apporte rien à la sauce du fait que ce n’est pas le seul élément qu’on met dans la sauce. Vous savez qu’en Côte d’Ivoire,les Ivoiriennes, nos mamans, font des sauces où il y a tout dedans. On met même du gombo sec dedans. C’est ce qu’on appelle une bonne combinaison alimentaire; la sauce graine avec le gombo sec. Mais le problème de peau de vache, comme je le dis, n’apporte rien, ça ne détériore pas la sauce.

Et la peau avec du poisson dans la sauce graine?

Même si on ajoute cette peau à du poisson avec sauce graine, ça ne fait rien. Le poisson qui est dedans ne peut rien faire.

Comment peut-on conserver la peau pour qu’elle soit moins nocive à la santé des consommateurs?

Je le disais et je le répète: il faut des conditions adaptées à la conservation. Il y a des congélateurs adaptés, c’est-à-dire qu’on les appelle les chambres froides qui ont un degré de conservation sur le plan froid, et aussi un degré de conservation sur le plan hygiénique, qui est contrôlé par des spécialistes en matière d’hygiène. Les conditions sont respectées selon la date de conservation, c’est-à-dire la viande, on peut la conserver un mois, deux, voire six mois au maximum. Au-delà de six mois, congelés dans les conditions d’hygiènes, on peut la conserver. C’est la même chose pour les annexes de la viande. Exemple: les tripes. Mais si ce n’est pas conditionné dans les meilleures conditions d’hygiène alimentaire, à ce moment, on ne peut pas accepter la consommation, mais la consommation peut détériorer la santé. Même si on dit que ça ne tue pas africain mais à la longue, il y a des effets nocifs sur la santé si ce n’est pas hygiénique. Si ce n’est pas cuit, à terme parce qu’il y a des bactéries qui ne meurent pas à la chaleur, au contraire ils se multiplient plus à la chaleur c’est-à-dire il reste des toxines mais ces toxines ne se détruisent pas à la chaleur. C’est pour cela qu’on parle toujours des conditions d’hygiènes de la conservation de nos denrées alimentaires, c’est très important.

Que conseillez-vous à ceux qui achètent la peau exposée quelquefois dans la poussière, à même le sol?

Aujourd’hui, le kilo de viande est à 2500 francs Cfa voire 3000 francs Cfa. La première des choses, la ménagère qui achète la peau, en raison des problèmes sociaux économiques, il faut voir dans quelle condition cette peau se vend. Et même si vous l’achetez dans des conditions pas trop hygiéniques, une fois que vous arrivez à la maison, il faut la tremper dans de l’eau javelisée ou bien dans de l’eau tiède javelisée pendant un certain temps, à peu près cinq minutes. Vous pouvez la nettoyer, et je pense qu’à ce moment, on peut la consommer sans histoire.

Quel appel lancez-vous aux populations?

Je lance un appel à tous les Ivoiriens, surtout aux autorités qui sont dans le domaine sanitaire, de prêter un peu attention aux conditions d’hygiène alimentaire.

Dominique FADEGNON