12102016Headline:

Voilà pourquoi il ne faut jamais mettre les tomates au réfrigérateur

tomate

Mamie vous disait toujours : « ne conserve pas tes tomates au frigo ! » ? Des chercheurs américains viennent de découvrir la raison de cette étrange interdiction…

En cuisine, il existe un certain nombre de règles auxquelles il ne faut pas déroger… L’une d’entre elles stipule qu’il ne faut jamais (jamais !) entreposer des tomates au réfrigérateur. Des chercheurs de la University of Florida et de la Cornell University (aux États-Unis) se sont penchés sur cette étrange interdiction – relayée par les Mamies du monde entier. Leurs travaux ont été publiés dans la revue spécialisée Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS) .

Les scientifiques ont étudié ce qui se passait lorsqu’on conservait une tomate au réfrigérateur (à 5°C environ), en observant pendant 8 jours le comportement des 25 879 gènes la composant. Ils ont découvert qu’au bout de quelques heures seulement, les gènes contrôlant la production de 12 composés volatils « cessaient de fonctionner » : ils ne s’exprimaient plus. Résultat, la tomate n’avait presque plus d’ odeur .

Sans odeur, pas de saveur !

Or, on le sait : l’odorat et le goût sont liés. Ainsi, les chercheurs ont fait goûter la tomate réfrigérée et une tomate fraîchement cueillie à 76 consommateurs : forcément, le second fruit était bien plus apprécié, car plus odorant. « C’est la raison pour laquelle les tomates du jardin sont nécessairement meilleures que les tomates achetées en grande surface : ces dernières sont réfrigérées durant leur parcours » explique Denise Tieman, principal auteur de cette étude.

L’idéal pour manger des tomates goûteuses à souhait serait donc de se fournir auprès des petits producteurs locaux : pour rappel, la « saison de la tomate » s’étend de juin à septembre. Sans oublier de privilégier les fruits bio …

D’après les chercheurs, cet effet est irréversible : impossible de retrouver le bon goût de la tomate après un séjour au frigo. Le processus chimique responsable de cette dégradation s’appelle la méthylation.

topsante.com

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